Elle est discrète sur les étals, pourtant les plus grands chefs en raffolent. Si vous cherchez à sublimer vos purées, une variété de pomme de terre sort clairement du lot. Et bonne nouvelle : vous pouvez la trouver dans la grande distribution !
Une purée star des grands restaurants
Dans les années 1980, Joël Robuchon, chef multi-étoilé internationalement reconnu, a révolutionné la purée. Sa version, fondante et incroyablement savoureuse, est devenue une référence mondiale. Le secret ? Une variété bien précise de pomme de terre.
Pas besoin d’ingrédients exotiques : cette purée se compose de simples pommes de terre, lait et beurre. Beaucoup de beurre, même : 250 g pour 1 kg de pommes de terre. Mais ce qui fait réellement la différence, c’est la base elle-même.
La ratte du Touquet, trésor du Nord
La variété choisie par Robuchon, c’est la ratte du Touquet. Cultivée principalement dans le nord de la France, cette petite pomme de terre allongée est appréciée pour sa chair ferme et sa saveur douce, légèrement noisettée ou de châtaigne.
Elle est parfaite pour obtenir une purée à la texture fine et onctueuse. Sa peau est fine, sa chair a peu d’eau, ce qui la rend idéale pour être écrasée sans devenir collante. Pas étonnant qu’elle soit plébiscitée par les chefs étoilés !
Une recette simple et magique selon Éric Fréchon
Le chef Éric Fréchon, triplement étoilé, partage sa méthode pour réussir une purée sublime avec des rattes du Touquet. Aucune complication, juste des gestes précis :
- Faites cuire les pommes de terre entières, avec la peau, dans une eau bouillante salée.
- Ajoutez du thym et de l’ail dans l’eau pour parfumer doucement.
- Après environ 25 minutes de cuisson, épluchez-les et écrasez-les à chaud.
- Incorporez-en suite du lait chaud et surtout… beaucoup de beurre.
Le résultat est immédiat : une purée à la fois légère, veloutée et intensément parfumée.
Où trouver des rattes facilement ?
Bonne nouvelle : malgré leur réputation de produit gourmet, les rattes du Touquet sont disponibles dans la plupart des grandes surfaces et chez les primeurs. Leur saison commence à partir de septembre et s’étale sur plusieurs mois.
Pas besoin de se ruiner pour cuisiner comme dans un restaurant étoilé : ce petit tubercule accessible permettra de transformer vos plats du quotidien.
Un héritage culinaire riche
Il faut dire que la pomme de terre n’a pas toujours eu bonne presse. Avant le XVIIIe siècle, elle était redoutée, considérée comme responsable de maladies. C’est l’apothicaire Antoine Parmentier qui a su la défendre et convaincre les Français de ses vertus.
Depuis, tout a changé : elle est devenue un aliment de base, cuisinée de mille façons. En moyenne, un Français en consomme aujourd’hui près de 50 kg par an !
Un légume humble au service de la haute gastronomie
La pomme de terre, si simple à première vue, montre ici tout son potentiel. La ratte du Touquet incarne cette élévation : un produit du terroir nourrissant et plein de goût, capable de rivaliser avec les plats les plus sophistiqués. Et grâce à elle, votre purée ne sera plus jamais la même.
Alors, prêts à (re)découvrir la purée sous un nouveau jour ? Il suffit d’une bonne pomme de terre… et de ne pas avoir peur du beurre !
